Un libro per raccontare “il riso, dal campo alla tavola”
Chicchi “vestiti”, “integrali” e “sbiancati” di riso Carnaroli, il migliore riso da risotto
Imparare a distinguere i chicchi di riso, che sono diversi a seconda della varietà, e scoprire che ogni varietà ha un suo preciso utilizzo in cucina. Ma anche saper riconoscere i difetti nel pacco di riso e usare un vero metodo professionale di assaggio per distinguere i profumi e le consistenze giuste per un piatto di qualità.
A tutto questo serve il nuovo libro del giornalista Massimiliano Borgia e della food blogger Valentina Masotti: “Il riso, dal campo alla tavola”, presentato mercoledì 28 ottobre al padiglione di Slow Food di Expo.
Ma il libro serve anche ad imparare a fare un ottimo risotto e a capire come mai si coltiva nell’acqua anche se non è una pianta acquatica.
«Tra interviste, servizi, inchieste, interazione con i lettori-utenti, partecipazione a convegni, show cooking e contest culinari viene sempre fuori che la gente non sa quanto sia complesso e variegato il mondo del riso – ricordano Massimiliano Borgia e Valentina Masotti – Una constatazione che ha trovato riscontri ascoltando gli operatori del riso: dagli enti agli agricoltori, dalle aziende sementiere alle riserie, dai ristoratori esperti di risotto fino ai food blogger di cucina. Tutti riconoscono che il riso sarebbe molto più apprezzato dai consumatori italiani se si conoscesse meglio la straordinaria ricchezza varietale e culinaria di questo cereale».
Eppure, in questi anni in cui il cibo è argomento principe dell’informazione e dell’intrattenimento. In questi anni, del cibo si vuole sapere proprio tutto, si vogliono conoscere gli ingredienti e i metodi di produzione, si vogliono visitare i territori di coltivazione e allevamento. Eppure, in anni in cui il cibo si vuole imparare ad assaggiarlo e magari anche a cucinarlo, il riso non raccoglie in sé le stesse curiosità riservate a tanti altri prodotti della terra, pensando che, in fondo, il riso sia “tutto uguale” e sul riso ci sia poco da sapere.
«Invece, il riso è un “mondo” – continuano gli autori – fatto di storia, tradizione ma anche di grande innovazione. Ma soprattutto è un mondo che è fatto di tantissima biodiversità, che si rispecchia nelle decine di varietà coltivate in Italia, ciascuna adatta per un uso in cucina. Chi si avvicina con curiosità anche al riso scopre che bisogna saperlo scegliere da crudo se si vuole poi fare centro con la cena preparata per la famiglia o gli amici. E poi scopre che il riso si può addirittura “assaggiare” per distinguerne i profumi e i sapori, proprio come si fa per il vino.
E, proprio come il vino che, spesso, in cucina, è compagno intimo del riso, il riso assume caratteristiche diverse a seconda di dove viene coltivato. E sempre come il vino è intimamente legato a un paesaggio tutto suo, quella delle risaie. Un legame prodotto-territorio che è forse il più intimo tra tutti i prodotti agricoli italiani».
