Sul lago d’Iseo il pesce fa lavorare i disabili

Aprire un’attività di trasformazione del pesce…di acqua dolce, è già di per sé una notizia. Se a farlo è una cooperativa sociale che ci fa lavorare disabili psichici, diventa una doppia notizia.

Consumo, pesca e allevamento di pesce di acqua dolce hanno subito negli ultimi 50 anni una fortissima contrazione. I pescatori si sono ridotti al lumicino, molte itticolture hanno chiuso, e sempre meno italiani mangiano trote, tinche, persici, coregoni.

Ma la storia della cooperativa sociale Clarabella è tutta in controtendenza. Oggi è una tra le realtà lavorative più importanti del mondo “sociale” lombardo. Nella cascina madre, dove è ospitato un centro per disabili psichici, oggi c’è un ristorante di alta cucina dove i disabili ci lavorano e, intorno, ci sono i vigneti del Franciacorta, che qui viene vinificato con grandi risultati, anche grazie ai disabili che ruotano le bottiglie che si affinano sui lieviti.

Ma Clarabella (il nome fu dato per caso da un utente) è sul lago d’Iseo, uno dei grandi laghi italiani dove la tradizione della pesca e del pesce sono ben radicati. Così, l’idea di lavorare il pesce sembrava naturale. Inoltre, a una cooperativa sociale non devono sfuggire tutte le possibilità praticabili per creare imprese che favoriscano l’inserimento al lavoro di soggetti svantaggiati. Così, dal connubio lago-sociale e dai fondi di un bando regionale finanziato dal fondo pesca Ue, è nato il modernissimo laboratorio di trasformazione del pesce di acqua dolce di Iseo.

Lo stabilimento è operativo da quest’anno ed è stato realizzato per rispondere alle più moderne buone pratiche di sicurezza alimentare.

Qui, vengono lavorati circa 1000 Kg di pesce al mese e, a regime, usciranno circa 500 Kg di prodotto lavorato seguendo non solo le norme ma anche i requisiti della certificazione CE.

I pesci arrivano da pescatori professionisti del lago o da allevamenti. Si lavorano lucci, agoni, coregoni, lucioperche, scardole, oltre a trote e salmerini.

Le preparazioni vanno dai filetti marinati e quelli affumicati alle bottarghe, dalle “briciole di lago” al brodo granulare di pesce. Ma ci sono anche le ordinazioni speciali come gli hamburger (la nuova frontiera del pesce di acqua dolce) e le conservazioni in olio d’oliva dell’Iseo. Modi diversi di consumare un alimento ricco di omega tre e proteine nobili.

Pesci che per molti sono completamente sconosciuti ma che appartengono alla tradizione culinaria padana come il luccio o la trota, o altri consumati, da sempre, dalle famiglie che abitano i grandi laghi come l’agone o il coregone, rivivono in porzioni adatte ai ristoranti o per il consumo in famiglia con ricette nuove per avere il lago sulla tavola.