I nostri cibi sono sempre più salati, mangiamo 11 grammi di sale al giorno

Se il Piemonte ha pensato di ridurre il sale nel pane è perché quello dell’aumento del cloruro di sodio negli alimenti è un problema davvero enorme.

Un tempo si conservavano molti cibi sotto sale. Prosciutti, salami, acciughe, merluzzo, capperi etc. praticamente tutti i prodotti della tradizione sono ancora oggi conservati grazie all’abbondante salatura. Ma il consumo di cibi salati, nella tradizionale dieta italiana è sempre stato bilanciato dal consumo di frutta e verdura fresche. Oggi, invece, si tende a utilizzare esclusivamente prodotti industriali o semi-industriali basati sulla standardizzazione del gusto e delle abitudini alimentari.

Così, il vero problema sta nell’uso industriale del sale, che spinge i nostri palati ad adattarsi al gusto salato.

Il crescente uso del sale nella produzione alimentare ha portato ad un progressivo aumento dei consumi e allo sviluppo della preferenza per i cibi salati, tanto che il consumo medio di sale giornaliero nella popolazione italiana si attesta intorno agli 11 grammi negli uomini ed 8 nelle donne, valori ben superiori ai 5 grammi al giorno raccomandati dall’OMS.
Tuttavia, di questi 8-11 grammi, solo il 5% è naturalmente presente negli alimenti, il 15% viene aggiunto dalle persone a tavola o nella preparazione degli alimenti, mentre il mentre il restante 80%  è presente negli alimenti già pronti.
E’ provato che il consumo abituale di sale è associato all’ipertensione arteriosa; secondo l’OMS, il 62% dei casi di ictus cerebrale e il 49% dei casi di cardiopatia ischemica sono attribuibili all’ipertensione arteriosa.
Le malattie cardiovascolari, di cui l’ipertensione è fra i principali fattori di rischio, rappresentano la prima causa di morte per le persone sopra i 60 anni e la seconda per quelle tra i 15 e i 59 anni.
Il consumo di sale è associato anche ad altre patologie cronico degenerative come i tumori dello stomaco, le malattie renali e sembra favorire la calcolosi renale e lo sviluppo di osteoporosi.

L’abuso di sale sembra inoltre incrementare il rischio associato all’obesità. In Piemonte l’ipertensione viene riferita da circa un soggetto su cinque, aumenta con l’età ed è particolarmente diffusa tra i soggetti in eccesso ponderale (34%) e con diabete (56%).

Il ricorso ai farmaci per il trattamento è diffuso (77% delle donne e 71% degli uomini), ma l’ipertensione si può prevenire con comportamenti salutari (corretta alimentazione ed attività fisica) e con un ridotto consumo di sale. Basta poco tempo per abituare il gusto ad una alimentazione con un basso contenuto di sale.
Piccole riduzioni di sale producono effetti importanti sulle singole persone  e grandi benefici in termini di salute per la collettività con notevoli risparmi dei costi di cura.
Altri paesi che hanno avviato progetti simili riportano buoni risultati in pochi anni: nel Regno Unito, ad esempio, l’assunzione media di sale si è ridotta del 15% dal 2001, con un guadagno stimato di 9.000 vite l’anno e un conseguente risparmio di costi annuale di  circa 1,5 miliardi di sterline; l’iniziativa si è poi allargata ad altri prodotti di uso quotidiano in cui il contenuto medio di sale è stato ridotto in maniera consistente (meno 50% nei cereali per la prima colazione, 40% nei biscotti e prodotti di pasticceria e 25% nelle torte e sughi per la pasta).