Mangiare sano, mangiare piemontese

Lo sapevate che la bagna caoda fa bene? E che la carne cruda battuta al coltello è il massimo per assimilare gli aminoacidi essenziali per la dieta umana?.

Il tutto sta nel non esagerare e nel metterci insieme sempre frutta e verdura, proprio come si mangiava in Piemonte fino a qualche decennio fa.

Così, per stare in salute, si dovrebbe mangiare tutti i giorni seguendo la “Piramide alimentare piemontese”.

La piramide pensata da un team di dietisti e dietologi clinici, di dietisti delle Asl e agronomi.

Di “piramidi alimentari” ce ne sono molte. Quella più nota è la piramide alimentare della “Dieta mediterranea”, il senso delle “piramidi” è offrire in modo immediato, visivo, la proporzione degli alimenti da assumere per una dieta equilibrata.

“La nostra piramide alimentare – spiegano Andrea Pezzana e Maria Novella Petrachi della struttura dietetica clinica dell’ospedale San Giovanni Bosco di Torino – Ripropone la dieta popolare del Piemonte degli anni passati, quando si consumavano forse inconsapevolmente, cibi che oggi consideriamo importanti per la nostra salute. Parliamo dei prodotti alimentari che venivano consumati tutti i giorni, come il pane da farina non troppo raffinata, latte, riso, legumi e soprattutto vegetali e frutta. Poi, come un tempo si faceva solo nei giorni di festa, si deve aggiungere anche la carne rossa (ma di qualità), il pesce (anche di acque dolce come la trota), la pasta all’uovo e i dolci”.

Da dx Andrea Pezzana e Maria Novella Petrachi

La piramide alimentare piemontese riprende l’impostazione della “piramide alimentare Toscana” che fu presentata, appunto, dalla Regione Toscana, per valorizzare i prodotti del territorio, ma che è rimasta soprattutto una proposta per aiutare l’agricoltura locale.

“Il progetto si è svolto nella seconda metà degli anni Duemila ed è stato pubblicato tra il 2009 e il 2010. Ha ottenuto riconoscimenti dal mondo scientifico.

È nato per seguire le indicazioni di una legge regionale che valorizza le produzioni del territorio, diciamo a Km zero. Ma subito ci siamo resi conto che la nostra proposta non serviva soltanto ad aiutare i produttori locali ma aveva anche una forte valenza clinica. Il progetto è stato pubblicato sul web ( http://www.ecomeal.info/?g=ppiemonte ) dove tuttora continuano gli aggiornamenti.

“La piramide alimentare piemontese invita a mangiare prodotti di stagione, che non arrivino da lontano; segue quella che è ormai l’indicazione riconosciuta delle 5 porzioni al giorno di frutta e verdura e dei colori della salute. Con la stagionalità siamo sicuri che frutta e verdura contengono i microelementi che servono davvero al nostro organismo, quelli non possono avere la verdura e la frutta cresciute in serra o raccolte verdi e poi spostate con viaggi oltre i 21-28 giorni fino ai nostri mercati. Elementi che vanno assimilati tutti, proprio partendo dai colori dei frutti che li rappresentano (tipico il caso del colore blu rappresentato dagli antociani, o del giallo dei flavonoidi). Nemmeno gli integratori alimentari riescono a riprodurre questa grandissima varietà, un vegetale può contenere anche centinaia di microelementi diversi”.

Già, perché la nuova frontiera della nutrizione equilibrata è l’assimilazione degli oligoelementi.

“L’industria alimentare ci fornisce cibo guardando alla caratteristiche nutrizionali classiche: grassi, proteine, vitamine. Ma solo frutta e verdura mature e appena raccolte contengono sicuramente tutte quelle sostanze che sono sempre più considerate fondamentali per la prevenzione. Si tratta soprattutto di principi attivi che le piante sviluppano per contrastare gli attacchi di virus, batteri, funghi e parassiti e che si è scoperto essere utilissime anche per la salute umana come antinfiammatori o comunque come protettori delle cellule”.

La piramide alimentare piemontese viene, per esempio, proposta anche ai pazienti cardiologici, quando al momento di essere dimessi dopo un episodio acuto, devono fare i conti con il cambiamento dei propri stili di vita.

“Questa è semplicemente la dieta del buon senso. Con la piramide alimentare piemontese si recupera il piacere del pasto e non si rinuncia a nulla, ma si prende il meglio che ci viene offerto da tutti i cibi”.

Ma nella tradizione piemontese c’è il bollito, ci sono i formaggi, c’è la bagna caoda…

“Noi non guardiamo alla gastronomia piemontese così come si è andata codificando per i pranzi delle feste. Ma a un compromesso tra i cibi che presenziavano alle mense povere di un tempo più quelli che venivano cucinati solo in occasioni importanti. È proprio questa proporzione che va recuperata. Il bollito è cucinato con carne grassa, ma, mangiato una volta ogni tanto, è un ottimo modo per assimilare proteine. Diciamo che la carne, se è controllata e garantita dal punto di vista sanitario, resta sempre l’unico modo per assimilare aminoacidi essenziali per l’Uomo, ma l’abuso di carne è un fattore di rischio per molte malattie. Ma una volta mangiavano la carne tutti i giorni? No. La carne, meglio se poco cotta (sempre che sia di qualità sicura), si deve mangiare una o due volte alla settimana e non può mancare per i bambini e ragazzi. Quella cruda, poi, garantisce che non si sono generati i prodotti della combustione tipiche dei fritti e della carne alla griglia. Ma anche la bagna caoda, è una fonte importante di Omega 3 (acciughe) e di sostanze solforate chemoprotettive (aglio), ma non stiamo dicendo di mangiarla tutti i giorni.

Altri consigli della piramide alimentare piemontese riguardano la riscoperta delle erbe spontanee, caratteristiche della dieta contadina piemontese e delle erbe aromatiche “che permettono di limitare l’uso del sale in cucina”. E poi, c’è l’indicazione di acquistare le tante varietà di frutta tipica (pesche, albicocche, prugne, susine, etc.) tipiche delle nostre colline e pianure.

“Ma non bisogna abbuffarsi di albicocche o di pomodori solo perché è estate. Semplicemente non dobbiamo mangiarli lontani dalla stagione di maturazione. Piuttosto riscopriamo la tradizione, molto piemontese, della conservazione magari attraverso le marmellate. Così avremo anche la soddisfazione di avere prodotto il nostro cibo, con la sicurezza che conosciamo la provenienza degli alimenti. Un’attività che ha anche ottimi benefici psicologici, così come la coltivazione di un orto o di vasi sul balcone. Anche solo un paio di vasi di erbe aromatiche in casa ci aiuta a riprendere contatto con la genuinità del cibo e ci spinge a fare più attenzione a mangiare pensando alla salute”.