La storia di Ceresa, dall’automotive alla cucina piemontese

Passare dall’automotive alla ristorazione, dalla lamiera ai formaggi, per un torinese ormai non suona poi così strano. Ma fino a poco tempo fa sarebbe sembrata una pura follia.

Invece, per Marco Ceresa, il passaggio è stato naturale ed è stato dettato da una vera idea di business. Non la scelta di “cambiare vita” ma di restare nel mondo dell’impresa con la prontezza di saper cambiare settore senza scomparire con il proprio vecchio mondo.

Marco Ceresa ha passato la prima parte della sua vita ai vertici di una dell’impresa di carrozzeria più importante del Piemonte: quella Itca fondata a metà degli anni ’50 dal padre Aurelio e dallo zio Emilio, che, prima di diventare i fornitori di punta delle carrozzerie per la Ferrari e per la Fiat erano nati a Ribordone, un minuscolo borgo in cima a un vallone laterale della val Orco, nel Parco del Gran Paradiso.

Una vocazione di famiglia alle sfide, dunque; e, forse, un po’ di quel sangue di alta montagna è servito anche a Marco quando, con la crisi dell’auto della metà del Duemila, con il fratello Walter (oggi manager pubblico, presidente del Gruppo Torinese Trasporti), decise di vendere la fabbrica di famiglia alla Fiat per andare in Brasile a puntare sulla ristorazione.

Il Brasile diventa quindi una terra dove reinventarsi, scrollarsi di dosso l’odore delle verniciature per andare a caccia di nuove idee nel comparto forse più interessante e ricco di opportunità, soprattutto per un italiano.

«Ho sempre avuto un grande interesse per il cibo – ricorda oggi Marco Ceresa – Nei miei continui viaggi di lavoro andavo sempre a cercare i ristoranti più conosciuti per testarli e cercare di capire quel mondo. Così a San Paolo ho conosciuto il Dom ( http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html ) e soprattutto lo chef Alex Atala che lo conduce. Siamo subito diventati amici, avevamo la stessa passione per la grande cucina e le grandi imprese. Così abbiamo fatto a metà con la proprietà del Dom, che allora era il quarto ristorante migliore al mondo. Allora, in Brasile, stava crescendo il ceto medio, la gente iniziava a voler spendere un po’ di più per mangiare davvero bene. Per venire incontro anche a chi non voleva spendere troppo ma apprezzava il cibo di qualità, abbiamo aperto Dalva e Dito, una specie di trattoria alla brasiliana che faceva anche gastronomia tipica, con piatti della tradizione e dagli ingredienti locali».

Ma dopo la fase di avvio e di consolidamento viene il momento di staccarsi dal grande chef.

«Alex aveva trovato in me un imprenditore che sapeva programmare il business e che sapeva affrontare i costi. Mentre, come tutti i grandi chef, Alex è un po’ tutto genio e sregolatezza, più attento a creare che alla conduzione di un’azienda. Così abbiamo fatto crescere il Dom, ma intanto, iniziavo a pensare a diversificare ancora, così ho venduto la mia quota e ho aperto un’hamburgeria a San Paolo, che per il Brasile è sempre più la capitale multietnica del cibo. I brasiliani stanno consumando sempre più carne ma la cercano di qualità. Hanno una forte tradizione nella cucina a base di carne e sono il primo esportatore di bovini al mondo: per un brasiliano andare a mangiare fuori è sempre andare a mangiare bistecche. Così, la formula dell’hamburgeria di qualità ha funzionato e oggi sta diventando una catena nella città di San Paolo, ma presto apriremo fast food anche in altre città del Brasile. Il successo sta proprio nella qualità della carne, nel cambio frequente dell’olio delle friggitrici e alla proposta di piatti brasiliani adattati al consumo fast come la manioca fritta in bastoncini o alle insalate particolari e ai dolci tradizionali del Brasile».

Così, con il business del food ormai consolidato, Ceresa inizia a guardare di nuovo all’Italia e a Torino.

«In Italia, la formula per fare impresa nella ristorazione non è più quella del fast food. L’hamburger non è nella nostra tradizione. Qui c’è una cultura del cibo più complessa, ed è lì che bisogna spingere. È per questo che ho scelto una formula come quella che abbiamo applicato a Ruràl».

Ruràl è il nuovo ristorante che Ceresa apre due anni fa nel centro di Torino. In cucina punta su uno chef emergente, Giovanni Spegis, che nella carta propone una buona scelta di paste, antipasti, carni e verdure guardando alla tradizione piemontese (http://www.ristoranterural.it ).

«Il cibo piemontese è molto diversificato e di alta qualità gastronomica. Ormai è famoso in tutta Italia, e proprio in Piemonte ci sono molti chef in grado di proporlo ai massimi livelli. Il Ruràl è un ristorante che offre qualità nei piatti ed è molto attento ai tempi del servizio per venire incontro alle esigenze di una clientela che sceglie il ristorante anche per il pranzo, oltre che per la cena».

In un ristorante a Torino non serve strafare, l’importante è fare bene le cose semplici.

«La pasta continua ad essere il cibo che va di più. Ma è anche quello su cui ti misurano i clienti. Siamo in Italia, tutti sanno riconoscere una pasta cucinata bene, cotta al punto giusto e con il sugo denso e bene equilibrato nei sapori, lì non devi assolutamente sbagliare».

Ma, vista da un imprenditore della ristorazione che ha saputo comprendere il mercato di un paese emergente come il Brasile, cosa vuole mangiare la gente a Torino, in Piemonte e in Italia, come si sta evolvendo il mercato della ristorazione qui da noi?

«Intanto, Torino è sempre più una città turistica dove i visitatori cercano il cibo della nostra cultura. E poi, noi stessi, piemontesi e italiani, stiamo tornando sempre più alla tradizione. Così, il business del cibo è sempre più nella tradizione. Non a caso che, sempre a Torino, in piazza Gran Madre, ho aperto anche un negozio, una latteria, che vende piatti cucinati al Ruràl e i formaggi della nostra cascina a None e del nostro alpeggio di famiglia nel Parco del Gran Paradiso ( http://www.aurelioceresa.it ). Così riusciamo ad allargare il pubblico che ama i piatti serviti al ristorante proponendo la gastronomia piemontese e i formaggi di caseificio artigianale, proprio come li cerca la gente».

Ruràl organizza anche cene a tema: la prossima cena sarà il 29 aprile, e sarà dedicata ai piemontesissimi asparagi.
Ma Ruràl è anche una linea che dal cibo riesce a passare all’abbigliamento con il negozio Rural Dress, in via Monferrato 19/c, sempre a Torino.