Il rosa del salmone di Capodanno? Un colorante chimico

Pochi lo sanno ma il colore del salmone è finto. Anzi, più correttamente è un colore indotto. E può anche fare male agli occhi a dosi da indigestione quotidiana.

La sua caratteristica di pesce dalle carni grasse ricche di Omega 3 non si scalfisce ma è bene sapere il salmone che mangeremo come antipasto del cenone di Capodanno, e che magari abbiamo già mangiato con il pranzo di Natale, ha le carni colorate.

Quel ben colore rosa aranciato che non a caso chiamiamo “color salmone” è un colore naturale solo nei pesci davvero pescati; anzi, soprattutto di quelli pescati in mare.

I pesci della famiglia dei Salmonidi che unisce salmoni, trote e salmerini, hanno la capacità di assumere il colore rosa dal cibo ricco di coloranti.

In natura la “salmonatura” è data dai pigmenti contenenti carotene che si trovano in abbondanza in molti crostacei e molluschi (ma, per quanto riguarda l’alimentazione umana anche in diversi vegetali).

Il carotene è soltanto un colorante e niente più, non ha proprietà nutritive, anche se insieme al carotene c’è anche una buona quantità di vitamine che però sono termolabili.

Il pigmento si fissa nel muscolo. Se la trota salmonata o il salmone cessano di alimentarsi di prede con carotene il muscolo torna bianco o giallino.

Il salmone pescato è “rosa” perché in mare si alimenta di gamberetti. La trota del Po o dell’Adige è rosa perché mangia soprattutto gammaridi, crostacei ben presenti in acque di pianura anche se moderatamente inquinate (le trote del Po a Torino sono tutte salmonate)
Negli allevamenti, il colorante salmonato (la cantaxantina) viene mescolato ai mangimi per “colorare” il muscolo del pesce.

Per mantenere la salmonatura deve essere somministrato costantemente; le femmine con le gonadi in maturazione, tendono a fissare il colorante sulle uova e presentano un muscolo più difficile da colorare.

Il nome tecnico della cantaxantina è E 161 g, ed è classificata dalle norme europee come additivo alimentare. Ma oltre all’origine chimica, la cantaxantina potrebbe anche essere estratta da basi naturali.

Nel 2010 a seguito di una richiesta della Commissione Europea all’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), è stato chiesto al Gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e sulle fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti (ANS) di esprimere un parere scientifico relativo alla nuova valutazione della sicurezza della cantaxantina (E 161g) quando viene utilizzata come colorante alimentare.

Gli studi hanno evidenziato che la cantaxantina non è cancerogena e non è genotossica, ma potrebbe causare problemi agli occhi. Questi si sono manifestati come depositi cristallini nella retina delle scimmie e negli esseri umani e, come alterazioni elettrofisiologiche registrate negli esseri umani.

Così è stato raccomandato una dose massima di somministrazione negli allevamenti di pesce.

Per il salmone: 10 mg di cantaxantina per kg di carne. Per la trota: 5 mg di cantaxantina per kg di carne.

La cantaxantina è anche mescolata ia mangimi per polli per colorare il tuorlo delle uova e renderlo di un bell’arancione invitante.

L’alternativa c’è. Basterebbe introdurre nei mangimi solo carotene naturale. Oppure accontentarsi di un filetto di salmone bianco, che è poi il colore universale del pesce. Ma lo mangeremmo ancora a Capodanno?