Il riso che non ti aspetti nel tempio dell’arte contemporanea
Da sin. Simone Breda, Emilio Re Rebaudengo, Gabriele Conte, Mattia Giardini.jpg
La lunga marcia per riportare il riso nel piatto degli italiani, nel ruolo di protagonista, vive, a Torino, una nuova tappa.
In uno dei salotti dell’arte contemporanea subalpina, il museo della Fondazione Sandretto-Re Rebaudengo, c’è il ristorante “Spazio 7” guidato da Emilio Re Rebaudengo, dove Simone Breda, giovane chef bergamasco, propone nuovi abbinamenti per il riso senza scadere nel kitsch. Un riso fornito dal marchio Aironi, che ha la zona di produzione nel Vercellese.
Breda, che è stato allievo di Gualtiero Marchesi e Moreno Cedroni, come dice lui stesso ha un’estrema confidenza con la “materia prima riso” che conosce bene come ingrediente principe della cucina lombarda. Il suo risotto al limone con polvere di cappero di Pantelleria e mortadella ha innanzitutto la cottura perfetta al dente che è uno dei lati più difficili del risotto.
Poi, con gli abbinamenti acido-salati di limone, cappero e mortadella, nella cremosità del risotto si crea un mix davvero inedito.
Ma l’abbinamento forse più inconsueto è quello del pesce cotto come nella tradizionale “zuppa”, adagiato, però, su un letto di riso rosso. Come spiega Gabriele Conte, con Michele Perinotti titolare del marchio “Aironi” una delle aziende risiere più innovative, il riso rosso non è facile da domare. «Nei risi tradizionali da risotto, il brodo e i sapori dei condimenti devono penetrare nel chicco che a sua volta rilascia l’amido trasformando la preparazione in qualcosa di nuovo che è il risultato della somma del riso e degli ingredienti del risotto. Nel caso del riso rosso integrale, invece, il trasporto osmotico è molto limitato: le glumelle creano una protezione rigida che impedisce all’amido di uscire dal chicco e al brodo di mescolarsi all’amido. Così, i chicchi gonfiano ma il contenuto non si mischia agli ingredienti. In questo modo, questo riso diventa ottimo per insalate, zuppe o per stare in un piatto dove deve staccare dal resto delle materie prime».
Ma dal riso si possono ricavare creme e naturalmente il gelato con latte di riso, tanto per chiudere in bellezza una cena dove l’ingrediente protagonista non è stato per nulla invadente.
Al riso va sempre abbinato il vino, di cui, in fin dei conti è una specie di parente acquisito. Così Mattia Giardini abbina al riso il suo Arneis “Ansem” e una Barbera “Tanguera”, corposa e dalla forte personalità.
Ma “riso”, vuol dire anche cultura secolare delle nostre Terre d’Acqua. Le risaie proprio in questi giorni sono allagate per la semina. E allora, l’invito che parte da Spazio 7 e da Aironi è quello di gustare il riso e poi di “andarlo a vedere” nella sua terra segnata dal lavoro dell’Uomo eppure così ricco di natura.
