Il futuro del riso, qualità e tecnologia
Michele Perinotti e Gabriele Conte
Il futuro del riso italiano passa dal risotto e dalle nuove preparazioni dove la qualità sposa la tecnologia.
La pensano così i due vulcanici soci di Aironi, il brand di Riso&Co., azienda di trasformazione risiera di Lignana, in mezzo alle risaie vercellesi.
Aironi è oggi uno dei marchi più conosciuti e dinamici del mondo italiano del riso, sempre presente sui social network Aironi intrattiene rapporti continui con l’universo dei food blogger e degli chef più innovativi e soprattutto sperimenta nuova strade per sfruttare le potenzialità delle varietà di riso tipiche del Vercellese.
Così, metti insieme un tecnologo alimentare appassionato di sperimentazione che, in più, arriva da una famiglia di risicoltori, e un esperto di marketing intraprendete e spigliato e sul riso fai centro.
Lo stesso centro di bersaglio (fatto di chicchi di riso) che oggi è il logo più utilizzato da Aironi.
L’azienda, nata alla fine degli anni ’90, ha puntato subito sulla rivisitazione del risotto per promuoverlo nel Nord Europa e nel Mondo come nuovo piatto-bandiera del made in Italy: una scelta che si è rafforzata nel tempo.
«Oggi il risotto equivale alla pasta o alla pizza – osserva Gabriele Conte, il socio esperto di marketing – è una specie di tela bianca con cui è possibile giocare con i colori e i sapori , un supporto neutro da arricchire con i condimenti della nostra cultura alimentare, delle culture dei Paesi dove dobbiamo promuoverlo o delle fantasie delle nuove interpretazioni». Il risotto inizia faticosamente a farsi strada nel mondo ma gli imprenditori risieri italiani mancano di dinamismo.
Così, Michele Perinotti, il socio appassionato di trasformazioni alimentari del riso, è andato anche in Australia per promuovere tra gli chef il vero risotto.
«La strada della promozione del risotto in Italia e all’estero passa necessariamente per la conoscenza del riso di qualità. Si può dire che passa attraverso una diffusione della cultura del riso», spiega Michele.
Cosa si intende per “qualità” di un riso da risotti lo spiega sempre Michele. «Lasciamo perdere l’uso del riso parboiled che ormai ha vinto nelle mense e nell’industria alimentare. Per un riso da risotto la qualità si fa nel campo e nella riseria. Intanto, i chicchi devono essere il più possibile tutti uguali. Poi, l’invecchiamento deve essere fatto a regola d’arte per indurire il chicco e rendere più lungo il tempo d’ingresso dell’acqua di cottura. Anche per questo è importante che il riso sia mantenuto grezzo. L’obiettivo è fare acquisire al chicco quella “masticabilità” che è la caratteristica del chicco cotto nel risotto».
Così, l’azienda è andata sul mercato con il riso vero da risotto, il Carnaroli, e ha puntato sulla riduzione dei tempi in cucina proponendo preparati per risotti con ingredienti disidratati.
Aironi commercializza anche riso con la gemma. Cioè ha richiesto alle riserie la fornitura di risi poco abrasi in modo da conservare la gemma, il germe della futura pianta ricca di sostanze nutritive, che tradizionalmente viene eliminata in fase di sbiancamento dei chicchi. Con la conservazione della gemma il riso è molto più nutriente, più ricco di vitamine e proteine.
Ma oggi, la nuova frontiera sono i prodotti a nuova tecnologia per il consumo fuori pasto, per il mercato gluten free e per nuove preparazioni rapide in cucina.
Così nascono le barrette energetiche al riso testate da Oliviero Alotto, atleta di corsa in montagna, che ha utilizzato le barrette Aironi per la sue imprese di attraversamento delle Alpi da Aosta al mare.
«La questione è capire come si comporta l’amido del riso come elemento tecnologico. L’amido ha delle proprietà gelificanti che abbiamo utilizzato per tenere insieme il prodotto nei biscotti e nelle barrette. Ma l’amido lo abbiamo anche estruso ed aggregato in croccanti che usiamo come base per veicolare aromi da piante aromatiche che si possono sciogliere in bocca o utilizzare in cucina. Per le barrette “spezzafame” abbiamo lavorato un anno. Alla fine abbiamo scelto una formula che prevede 5-6 cereali tra cui il riso che viene utilizzato anche come legante. Lo studio ci ha portato ad ottenere un prodotto ad altissima tecnologia con un forte bilanciamento tra carboidrati e proteine che non ha nulla a che spartire con i dolciumi o con gli integratori, senza zuccheri semplici ma solo con zuccheri con catene lunghe a lento assorbimento che favoriscono l’assimilazione senza provocare un picco glicemico».
Poi il lavoro di promozione, che il mondo del riso non conosce ancora molto bene. La barretta viene così promossa con l’immagine di Marco Bianchi, lo “chef bello” che impazza sul web e sui social con la sua immagine giovane e allegra e soprattutto con le sue ricette salutiste. Il testimonial perfetto per un prodotto d’eccellenza di un’azienda innovativa che cerca di rompere la monotonia del caro vecchio riso.
