Ferran Adrià: «Ecco Condividere, il ristorante della Nuvola Lavazza

Dopo dieci anni di progettazione e costruzione apre, a Torino, la Nuvola, il nuovo quartier generale della Lavazza.

Il complesso progettato dall’archistar Cino Zucchi, ospita anche Condividere, il ristorante di alta cucina «ma concepito come una trattoria» come lo definisce l’ideatore Ferran Adrià, uno dei grandi guru mondiali della gastronomia. Condividere aprirà a giugno.

«La sfida è stata ideare un business plan che garantisse una lunga vita a Condividere – racconta Ferran Adrià – Nel mondo nascono continuamente nuovi ristoranti, ma per via di un cattivo modello economico chiudono magari dopo nemmeno due anni. Anzi, la media di vita della maggior parte dei ristoranti del mondo, anche se sono ristoranti di qualità, è di appena cinque anni. Qui non si tratta

di aprire un ristorante che faccia tanto parlare di sé, ma di creare un business durevole».

Il grande esperto di ristorazione, che oggi ha appeso il cappello da chef al chiodo, ha svolto un lavoro di ideazione e training.

«Questo non è il mio ristorante, è il ristorante di Federico Zanasi (lo chef individuato insieme alla famiglia Lavazza ndr). Ma non chiamatela consulting, consulenza. È qualcosa di più. Qui bisognava dare un’anima a questo posto, e non solo qualche consiglio. Si trattava di individuare un modello per individuare un futuro da dare in mano a uno chef in gamba».

Adrià ha avuto l’incarico direttamente dalla famiglia Lavazza e si è ispirato alle lunghe chiacchierate con il suo amico Bob Noto, food photographer visionario, torinese, scomparso pochi mesi fa.

«Il mio impegno è stato soprattutto un atto d’amore verso la famiglia Lavazza e verso il mio amico Bob Noto. L’idea è ruotata tutta intorno al concetto di “condivisione” del cibo come momento fondamentale nelle relazioni tra le persone. Un concetto che sembrerebbe molto italiano che, però, non sempre trova il piatto adeguato. Si trattava, quindi, di abbinare la condivisione alla tradizione gastronomica italiana e piemontese. Ci siamo detti: “la gente va al ristorante non solo per mangiare bene ma anche per parlare, per rilassarsi in compagnia”. E allora dobbiamo favorire il più possibile questo aspetto: dobbiamo fare in modo che, al ristorante, la gente ritrovi l’atmosfera del pranzo in famiglia della domenica».

Ma, di solito, il ristoranti di alta cucina sono freddi, ingessati, formali. Condividere avrà uno chef giovane, Federico Zanasi, che si è formato con Moreno Cedroni e che ha eseguito per filo e per segno le indicazioni di Adrià.

«Ho spiegato a Federico quali errori non si devono commettere quando si gestisce un ristorante e poi l’ho mandato a visitare le trattorie contemporanee italiane. La cosa più importante è stata che non ne ha trovate tante. Una trattoria intesa in chiave contemporanea è molto rara anche in Italia. A questo modello, gli ho chiesto di aggiungere il concetto di condivisione per arrivare a un genere di ristorante gastronomico ma anche socializzante, dove il cliente venga per svagarsi».

Così si scopre che la gastronomia italiana tradizionale non è poi così adatta al concetto di Adrià di condivisione. Ma si scopre anche che il “freddo Piemonte” ha la tradizione culinaria più adatta.

«In Italia, per esempio, si mangia la pasta oppure si mangia il risotto. È vero che si servono in compagnia ma se ci pensiamo bene non sono veri piatti da condivisione sono cibo individuale. Mentre il modello sono gli antipasti. Allora si è trattato di adattare, per esempio, la pasta, alla modalità di consumo degli antipasti. Per questo, per esempio, abbiamo puntato non sulla pasta secca ma sulla pasta ripiena: se riusciamo a fare condividere i plin abbiamo fatto centro».

Per un mese e mezzo il menù sarà sottoposto a una fase di rodaggio.

«Non ci sarà un menù degustazione – spiega Federico Zanasi – Avremo piuttosto piatti che riscoprono antiche ricette, addirittura romane, come l’ostrica con garum. Una cucina poco elaborata, come l’esperimento che stiamo facendo su un raviolo cotto al vapore, un raviolo piemontese ma concepito come un raviolo cinese. Dovremo fare una cucina che piaccia a tutti, non complicata. Certo, confermo che è difficile in Italia portare la condivisione. La sfida è riuscirci».

Naturalmente, grande spazi sarà dato al caffè. «Qui si gusteranno dolci al caffè e poi si finirà con il migliore espresso del mondo», conferma Adrià.

Le scenografie sono di Dante Ferretti, vincitore di tre premi Oscar, collaboratore di Fellini, Scorsese, Pasolini che ha ideato uno spazio in cui il protagonista è il tempo. Una scenografia divertente e onirica, lussuosa e che richiama, ovviamente, il caffè.

«Era la prima volta che lavoravo con uno scenografo. Una grande esperienza. Il prossimo progetto lo voglio realizzare con un grande regista».

Magari un altro ristorante a Torino?

«Torino è una città che ha bisogno di almeno altri dieci ristoranti come questo. Il problema è che è molto difficile che oggi i giovani possano aprire ristoranti. Un ristorante va concepito come una grande azienda. Non si improvvisa, va pianificato nei dettagli». Come dire che per aprire un ristorante che funzioni servono capitali.

Condividere sarà abbinato al Bistrot della Nuvola, ristorante ideato per la pausa pranzo, «per la socialità quotidiana» ideato insieme a Slow Food e Carlo Petrini, suddiviso in tre isole: Tierra, per la cucina salutistica, San Tommaso 10, dall’indirizzo della prima drogheria di Torino da cui nacque l’epopea della famiglia Lavazza e Murisengo, il paese natale del fondatore Luigi Lavazza, sulla collina torinese, che sarà dedicato ai piatti nazionali e piemontesi.