Attenti al pesce fresco, 1 su 2 ha il verme
Buona parte del pesce del Mar Ligure e del resto del Mediterraneo è contaminato da parassiti. E buona parte del sushi venduto non è sicuro. Gli esercizi che somministrano pesce crudo non sempre possiedono l’abbattitore di temperatura, un raffreddatore veloce con cui si possono uccidere vermi del pesce pericolosi per l’Uomo.
Il pesce servito fresco non è sicuro. E non sempre i ristoranti sushi servono pesce che è stato congelato.
Il pericolo si chiama Anisakis, un parassita che si trasmette al nostro organismo causando anche setticemie emorragiche con rischio di morte. La normativa europea prevede che per essere sicuri che il verme del pesce sia morto, gli ingredienti ittici per il sushi siano congelati a una temperatura di -20 per 24 ore o a una temperatura di -35 per 15 ore.
L’Istituto Zooprofilattico viene spesso chiamato ad analizzare il pesce utilizzato per il sushi. Con una semplice osservazione che utilizza tecnologia avanzata si capisce bene se il pesce non ha subito il congelamento, perché non si osservano i vacuoli pieni di siero che si creano con il danneggiamento dei tessuti muscolati causato dalla temperatura di raffreddamento.
Ma i controlli contro l’Anisakis vengono condotti soprattutto sul pescato prelevato dai porti liguri: circa 9000 campioni l’anno che evidenziano l’estrema diffusione del verme parassita del pesce. Nell’ultima campagna, l’Anisakis è stato ritrovato in oltre il 56,5 per cento dei campioni di pesce misto; nel 16 per cento delle acciughe, nel 5,5 delle sardine, nel 4,5 dei cefalopodi.
Ma non sempre si tratta del vero verme killer. L’Istituto sta utilizzando un proprio metodo in grado di scoprire, attraverso un’indagine genetica, se il verme che parassita il pesce è davvero l’Anisakis patogeno oppure il suo parente stretto della varietà Hysterotilacium, che al contrario è innocuo per l’Uomo.
Si è così scoperto che in Europa e nel Mar Ligure la presenza del verme dannoso è stata sovrastimata. Sui campioni descritti in precedenza, infatti, soltanto il 31,5 per cento nel pesce misto si trattava davvero di Anisakis pericoloso; il 4,8 nelle acciughe; lo 0,5 nelle sardine e lo 0,4 nei cefalopodi. Il resto è rappresentato dal verme innocuo.
Altro parassita da tenere sotto controllo è il famigerato Opistorchis, che si presenta sotto forma di foglioline e può causare nell’Uomo gravissime malattie soprattutto al fegato. Vive in acqua e utilizza i pesci d’acqua dolce per compiere il suo primo ciclo. Dal pesce pescato può anche passare agli animali domestici e all’Uomo, soprattutto se si mangia pesce crudo (in Cina e in Indocina è una malattia endemica che colpisce soprattutto i bambini). Nell’Europa dell’Est risultano infestati da questo parassita oltre un milioni e 700mila persone. Recentemente c’è stato un caso anche in Italia, quando in Valle d’Aosta sono state somministrate tinche marinate al limone contaminate.
Lo Zooprofilattico è anche all’avanguardia nelle indagini genetiche per fare emergere le frodi alimentari proprio sul pesce. Da oltre un anno e mezzo, l’equipe del dottor Pierluigi Acutis e della dottoressa Elena Bozzetta indaga sul pesce che arriva ai mercati ittici e ai porti liguri per scoprire che il 24 per cento del pesce non è conforme. Si tratta soprattutto di sostituzione di specie, con pesci scadenti come il Pangasio del Mekong, spacciati per pesci nobili di mare, più costosi; o come le false Platesse oppure il velenoso Pesce Palla spacciato per Rana Pescatrice.
“E ora c’è la nuova frontiera – ci hanno spiegato i tecnici dello Zooprofilattico – Individuare e certificare le reali proprietà nutritive del pesce, come ci viene sempre più richiesto dalle ditte di trasformazione”. In modo che non si spacci un Salmone ricco di Omega 3 quando, invece , li ha perduti in buona parte nelle fasi di lavorazione.
