Allergie e infezioni si annidano anche nel cenone di Capodanno

Le grandi abbuffate delle Feste, primo tra tutti il cenone di Capodanno, possono nascondere il rischio di tossinfezioni o allergie. Lo stesso può succedere con le “cene degli avanzi”. Tutto sta a non farsi prendere dalla fretta e a dedicare un minimo di attenzione a come compriamo e conserviamo il cibo.

Intanto, va sfatato subito un timore diffuso. Non è vero che durante le Feste per aumento dei quantitativi di cibo smerciato e per le ferie del personale i controlli siano ridotti al lumicino. Anzi, questo è proprio il periodo delle grandi operazioni dei Nas e degli altri organismi di controllo.

“In questi giorni siamo subissati dai campioni di pesce – conferma Maria Caramelli, direttrice dell’Istituto Zooprofilattico di Torino – Ci viene chiesto di verificare soprattutto le sostituzioni di specie, molto frequenti in periodi in cui c’è una grande richiesta di pescato non soddisfatta dai mercati. Allora accade spesso che cernie, branzini e addirittura sogliole siano invece filetti di pangasio, pesce di scarsa qualità che costa meno. Frodi che possono anche nascondere pericoli per la salute, visto che il pangasio, originario del Sud Est asiatico arriva da una delle aree più inquinate del mondo”.

Dunque stiamo attenti a non farci fregare sul pesce. Perché in giorni in cui sulle nostre tavole vogliamo aria di mare la pesca mediterranea non ce la fa a soddisfare il fabbisogno. Per questo importiamo pesce da 120 paesi diversi extra Europa, sfilettato, tranciato e lavorato. Pesce magari spacciato come pescato nel Mare Nostrum, ma che appartiene a sottospecie atlantiche o pacifiche di più bassa qualità.

“Caso tipico è quello dei polpi e dei moscardini dell’Atlantico, venduti come pescati nel Mediterraneo a prezzi che non corrispondono alla qualità nettamente inferiore”,

Attenti soprattutto alla quantità, per non sfigurare nell’abbondanza, e attenti a non andare fuori budget, rischiamo di allentare l’attenzione per la qualità. E questo vale per il pesce ma anche per la carne e per la verdura (attenti alle buste di insalate prelavate. Vanno lavate accuratamente).

Se per fare gli esotici a Capodanno propiniamo pesce crudo, dobbiamo fare molta attenzione ad accertarci che sia stato congelato per uccidere le micidiali larve di Anisakis. E lo stesso vale per pesce salato o affumicato. “Né la salatura né l’affumicatura risolvono il problema. Solo il congelamento uccide il parassita, che, ricordiamo, si sta diffondendo sempre di più sia nel Mar Ligure che nelle acque spagnole perché favorito dai mutamenti climatici e perché veicolato dai delfini, che sono in aumento soprattutto nel Mediterraneo occidentale. Bisogna fare attenzione a sardine e acciughe che sono le specie più parassitate: l’Anisakis si nota abbastanza bene, con la sua forma di vermetto sottile a spirale”.

Un altro problema sono le allergie, indotte soprattutto da frutta a guscio esotica, che il nostro organismo magari non ha mai assaggiato. “Ci sono noci prima sconosciute, come la Noce Pecan, che possono farci sviluppare allergie anche gravi perché il nostro fisico non ha sviluppato le dovute protezioni a queste proteine sconosciute. Quindi meglio fare molta attenzione ai semi con guscio”.

Molta attenzione va posta anche nelle uova. “Le uova sono sempre a rischio Salmonella, che resta diffusissima in tutta Europa e che sta diventando sempre più resistente agli antibiotici somministrati agli animali. La questione dell’abuso degli antibiotici negli allevamenti intensivi di polli, ma anche di tutti gli altri animali, è cruciale. Anche se puliamo bene i gusci delle uova la salmonella si può trasmettere dall’ovario della gallina all’uovo e non viene neutralizzata da antibiotici a cui il batterio ha sviluppato resistenza. Un quarto degli allevamenti di polli dell’Unione europea è colpito da infezioni di salmonella, non è un problema da sottovalutare quando si pensa di fare la maionese o una crema con uova fresche. Le maionesi e le creme industriali sono più sicure perché sono fatte con uova pastorizzate. Un’accortezza può essere quella di tenere le uova in frigo nella parte più fredda e non fuori frigo. E poi non vanno riciclati preparati con uovo. Cucinare quello che serve. Lo zabaione o la maionese avanzati è meglio buttarli via”.

E così anche gli avanzi possono nascondere un rischio per la salute. “Intanto non si dovrebbe mangiare avanzi oltre il secondo giorno. E soprattutto non si deve mai lasciare l’avanzo in pagella o teglia fuori frigo, magari nel forno perché in frigo non c’è più posto. A temperatura ambiente la carne può tranquillamente sviluppare il Bacillus Cereus anche se cotta. Se ci prendono i conati di vomito dopo 3 ore dal pasto tanto da non riuscire a restare in piedi è molto probabile che si tratti di infezione da Bacillus Cereus e non di un’influenza intestinale. È molto frequente perché è il tipico batterio delle preparazioni alimentari lasciate fuori frigo. Per questo gli avanzi, ma anche quelli lasciati in frigo, vanno sempre ricotti molto bene, la temperatura deve raggiungere i 70 gradi anche all’interno del cibo e non solo all’esterno. Una temperatura tiepida in un angolo interno dell’arrosto che riscaldiamo crea l’ecosistema perfetto per i batteri”.

Quindi il consiglio è quello di consumare al più presto gli avanzi e di non derogare mai alle tre parole magiche: “Frigo, cottura, igiene”.

E magari organizzare una replica del cenone per salutare nel modo migliore amici e parenti che non vedremo di nuovo per un po’.

Il cenone degli avanzi fa bene agli affetti, alle tasche, alle risorse del Pianeta ma anche alla nostra salute.