A Pinerolo il primo macello per la carne di selvaggina

Se i cinghiali, cervi e caprioli che provocano danni alle coltivazioni e ai boschi devono essere contenuti, allora tanto vale venderne la carne ai ristoranti dopo averla fatta controllare dai servizi sanitari.

È questa l’idea di fondo che sta dietro al primo “Centro di lavorazione della selvaggina” del Piemonte inaugurato il 17 gennaio 2014 a Piscina (TO), nei pressi di Pinerolo.

L’attività, ubicata presso la struttura della Società Ideal carni, ha permesso di avviare nell’Ambito Territoriale di Caccia TO3 un progetto per la realizzazione della prima catena di conferimento, lavorazione e commercializzazione della carne di selvaggina sotto il controllo del Servizio veterinario d’igiene.

Il Centro provvederà al ritiro, controllo, trasformazione e vendita dei capi abbattuti mediante attività venatoria, includendo nella lavorazione animali prelevati sia nel corso di ordinarie battute di caccia sia a seguito di specifiche attività di controllo faunistico volte a limitare i danni alle colture.

Per la prima volta in Piemonte, dunque, si completa l’intero percorso della filiera di carne proveniente da fauna selvatica.

Alla realizzazione del progetto si è arrivati grazie ad un’attività di coordinamento e sostegno reciproco tra l’Ambito territoriale di caccia Torino 3, la Confederazione italiana agricoltori di Torino, la Società Idealcarni di Piscina (To), e il coinvolgimento della Regione attraverso gli assessori all’agricoltura e caccia Claudio Sacchetto, ai parchi e aree protette Gianluca Vignale oltre al Direttore del servizio veterinario igiene della produzione alimenti dell’Asl TO3 Francesco Giacomino.

“L’iniziativa  – si legge in un comunicato – rientra nell’ambito di una visione dell’attività venatoria lontana da posizioni pregiudiziali: l’esercizio venatorio è strumento di prelievo e controllo, potenziale antidoto ai danni alle colture causati dalla fauna selvatica, mezzo per la tutela e conservazione dell’ambiente, veicolo di tradizioni e valori secolari e, infine, potenziale risorsa per sviluppare una filiera in grado di vivacizzare un canale specifico dell’economia locale che ha quale prodotto centrale carne di selvaggina di ottima qualità e riconosciuta genuinità”.

Se ne parla da anni, e questo è uno dei primi centri di macellazione di selvaggina in Italia.

“In questo modo – dicono all’Ambito di caccia, l’ente locale che gestisce l’attività venatoria – si promuove una valorizzazione della fauna selvatica: l’Atc To3, attraverso la vendita dei contrassegni previsti dalla normativa regionale ai cacciatori (il cacciatore è previsto che acquisti la fascetta corrispondente al capo cacciabile prima della sessione di caccia) potrà destinare tali risorse all’indennizzo dei danni alle colture agricole. Non vanno poi sottovalutati i potenziali risultati in termini economici e occupazionali, di una filiera garantita e tracciata presso ristoratori, agriturismi, mense”.

Che nei ristoranti si servano polenta e cinghiale, costine di capriolo o filetto di cervo è ormai abbastanza consueto. E del resto, la selvaggina è sempre stata presente nei libri di ricette.

Si tratta di una carne ricca di ferro, magra e povera di colesterolo, perché a differenza dell’animale di allevamento, il selvatico non accumula grassi.

Oggi, la disponibilità di carne di animali selvatici cacciabili è aumentata per l’enorme diffusione di cervi, caprioli, camosci, daini e mufloni che in Piemonte sono cacciabili con il metodo del selecontrollo. I capi possono essere abbattuti solo da cacciatoti che, oltre all’esame di abilitazione venatoria, hanno frequentato un corso di tre mesi e superato il relativo esame specialistico. Gli abbattimenti avvengono  rispettando un rigido programma validato dal mondo scientifico che tiene conto delle esigenze di riequilibrio dei rapporti specie animali-specie vegetali.

A questi si aggiunge la caccia al cinghiale che si svolge soprattutto col metodo della battuta.

Negli abbattimenti straordinari, effettuati fuori dal periodo di caccia, la maggior parte dei cinghiali finora non poteva essere commercializzata: la carcasse dovevano essere smaltite. E così si aveva uno spreco enorme di risorse.

Oggi, i ristoranti potranno comprare la carne di cinghiale (carne a chilometri zero e assolutamente biologica) direttamente dai cacciatori attraverso il macello di Piscina.

 «Bene l’impegno dell’Atc TO3 – commenta il vicepresidente regionale della Confederazione italiana agricoltori Lodovico Actis Perinetto – per l’avvio della prima esperienza di filiera per la commercializzazione della fauna selvatica in Piemonte. La sfida ovviamente deve essere di non piegare l’attività venatoria a fini di lucro ma di lavorare insieme, agricoltori e cacciatori, per fungere da presidio del territorio e correggere i disequilibri che si creano quando una singola specie prende il sopravvento sulle altre». 

Roberto Barbero, presidente provinciale della Confederazione italiana agricoltori di Torino, dichiara: «Per gli agricoltori i danni provocati dalla fauna selvatica rappresentano ormai un problema endemico. Confidiamo che la possibilità di commercializzare carne di selvaggina frutto degli abbattimenti e delle attività di contenimento programmate, oltre ad offrire maggior sicurezza al consumatore sulla qualità e sulla freschezza del prodotto finale, rappresenti una via innovativa per rendere sostenibile la presenza di questi animali sul territorio e assicurare alle aziende agricole colpite il veloce indennizzo dei danni subiti».