Il nuovo pane di M** BUN, un progetto di filiera tutta piemontese

Il Piemonte si propone come capofila anche nella valorizzazione e nella promozione culturale di un prodotto all’apparenza “banale” come il pane. Un primo segnale arriva dalle parole dell’Assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte Giorgio Ferrero, che ha annunciato l’imminente nascita di un pane tutto piemontese. Un brand che dovrebbe vedere la luce nel 2018 e sarà realizzato esclusivamente con materie prime provenienti dal territorio.

Un secondo segnale arriva da una delle realtà imprenditoriali torinesi più attente alla qualità delle materie prime come M** BUN, che, dopo tre anni di ricerca e sperimentazione, ha deciso di vestire i propri hamburger con un nuovo pane. Di qualità garantita, risultato del lavoro di una filiera al 100% piemontese. Lo ha presentato ufficialmente questa mattina ma, in realtà, viene servito nei locali di Torino e Rivoli già da alcuni mesi

“Lo abbiamo fatto in segreto, per monitorare le reazioni dei nostri clienti – spiega Graziano Scaglia, socio dell’agrihamburgheria torinese – E i risultati sono stati positivi. La cosa che ha colpito di più chi lo ha mangiato è il profumo”.

Il risultato è un pane ricco di fibre e semplice, perché composto da soli quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Viene realizzato con farina tipo 1 e farina integrale, ottenute da grano a filiera controllata, seminato e coltivato con metodi di agricoltura integrata. La particolare mollitura dei chicchi è lenta e a pietra lavica e permette alla farina di conservare la proprie caratteristiche e di mantenere intatte le proprietà nutrizionali del germe del grano.

“Nonostante ci sia stato un indiscutibile salto di qualità nel prodotto finale – ha concluso Scaglia – abbiamo deciso di non alzare i prezzi dei nostri hamburger, chiedendo un sacrificio a tutti i nostri partner”.

Per ottenere il nuovo pane, M** BUN ha stretto una collaborazione con l’azienda Viva di Faule, in provincia di Cuneo. Una realtà imprenditoriale giovane, composta da un gruppo di amici che ha deciso di mettersi in gioco per “produrre la farina più buona del mondo”. Il progetto prevede la coltivazione dei campi a grano tenero, farro monococco, segale e mais, attraverso una rete di nove agricoltori che hanno deciso di aderire all’iniziativa, guidati da un disciplinare redatto dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Torino. La macinatura del grano avviene attraverso una macina a pietra lavica, le cui caratteristiche fisiche, unite alla lenta velocità del processo di rotazione, consentono un basso stress ossidativo del germe di grano e il mantenimento di tutte le proprietà nutritive e organolettiche. Un ritorno al passato, insomma, una retro innovazione come ha spiegato Marco Ramassotto, agricoltore e co-fondatore di Viva.

Tra i promotori del progetto c’è anche Coldiretti, da tempo impegnata in una battaglia per la valorizzazione dell’intera filiera produttiva, nel rispetto del consumatore.