Cibo grasso di montagna
Il burro è stato messo in forma ed è pronto
Come si fa la Toma di Lanzo? Ancora con le tecniche d’alpeggio di una volta. E lo stesso accade per il burro, quello giallo dal sapore “di stalla” che solo i veri intenditori sanno apprezzare. E poi la ricotta, le patate, le castagne, i salumi, compreso quello che cercava di salvare quel che restava di un vitellino nato morto.
“Le radici del sapore”, ultimo libro di Gianni Castagneri, è un’opera preziosa per ripassare o scoprire per la prima volta l’origine storica dei principali prodotti enogastronomici delle Alpi torinesi e per capirne l’humus culturale in cui sono stati concepiti e prodotti per generazioni.
Cibi grassi e ricchi di proteine, nati da una povertà materiale e dalla povertà di una natura montana avara di verdure e frutti.
, quell’erba che verde grazie alla piovosità delle valli di Lanzo (il libro tratta i prodotti dell’alta val d’Ala). Un’erba che in altre valli, più secche, non si vede e che è in grado si sostentare grandi allevamenti bovini. Erba da mucche, ma, naturalmente anche da pecore e capre. Animali con cui vivevano i montanari di Balme, Ala, Mondrone (e di tutti gli altri angoli delle vallate tra la val di Susa e la val d’Aosta).
Un cibo animale, dunque, saporitissimo e ricco, un cibo che, per forza di cose, presuppone una capacità di lavorazione artigianale. Una sapienza che si ritrova anche nella coltura del cereale alpino, la segale, e tutta la filiera della trebbiatura-molinatura, fino alla cottura e alla difficile conservazione del pane.
Un cibo che è anche sapienza nel riconoscere le erbe spontanee, base dell’alimentazione depurativa e rigenerativa della primavera montana.
Un mondo dove il cibo lo portavano la conoscenza, l’intraprendenza e anche la cooperazione. Un mondo unito dalla fame dove il magro era l’ordinario, nonostante tutta la macchina produttiva fosse tarata per arrivare al traguardo finale di riuscire ad ingerire una grande quantità di carboidrati e grassi animali.
Il mondo dei magri che sognavano di diventare un po’ più grassi, senza mai riuscirci.
Il libro di Gianni Castagneri è acquistabile al prezzo di 10 euro scrivendo a redazione@ilrisveglio-mail.it.
Zangola con il burro appena fatto a mano
