L’oncologo, “la carne va sempre accompagnata dalla verdura”
La regola è sempre la stessa: variare molto la nostra alimentazione, e non esagerare con nessun alimento.
Anche dopo il clamoroso inserimento delle carni lavorate nella lista rossa dello Iarc, l’Agenzia mondiale per la lotta al cancro, che ha decretato la sicura cancerogenità per l’uomo di insaccati, salcicce, prosciutti e carni in scatola e la probabile causa di tumore per la carne rossa, il consiglio dell’oncologo non è di non mangiare più prosciutto, speck, lardo, salame e wurstel. E tantomeno di non mangiare più bistecche o spezzatino.
Il consiglio, è, certamente, di mangiare meno carne, e, semmai, di accompagnarla con verdura a fibra.
Giorgio Scagliotti è primario oncologo all’ospedale San Luigi di Orbassano (TO), un reparto dove si trattano ogni anno 500 tumori ai polmoni, 200 alla prostata, 120 al colon retto e circa 200 altri tumori. È professore all’Università di Torino, presidente dell’International association for the study of lung cancer, e nella nuova classificazione delle carni da parte dello Iarc non ci trova nulla di strano.
«Che la carne rossa, in particolare quella lavorata con conservanti e quella cotta in modo diretto sul fuoco, avesse una correlazione con certi tumori lo sapevamo da tempo. Sono conoscenze che risalgono addirittura all’800. Ma a nessuno dei nostri pazienti diciamo di non mangiare più due fette di salame o una bistecca. La carne rossa è indicata “tra” i fattori di rischio cancerogenetico ma non è che “da sola” fa venire il cancro».
Il professor Scagliotti invita quindi a non trarre conclusioni “fai da te” da una decisione sanitaria che va presa per quello che davvero rappresenta: un principio di precauzione. «L’Oms con lo Iarc dice semplicemente che le carni lavorate hanno una sicura correlazione con certi tumori e che la carne rossa può avere un ruolo nella formazione di un tumore, ma non dice, e non può dire, che un unico fattore di rischio è sicuramente causa scatenante di un cancro».
Eppure lo Iarc compila una lista ben precisa; se una sostanza è dentro questa lista, vuol dire che è diventata un veleno per l’umanità. «Primo, non tutte le sostanze indicate come cancerogene, lo sono allo stesso modo: per esempio, se su 100 malati di tumore al polmone che curiamo nella nostra struttura, circa 80 sono fumatori, non vedo la stessa incidenza del consumo di carne per i pazienti con tumori colorettali. Voglio dire, tra il fumo della sigaretta, che contiene 2500 sostanze cancerogene diverse, e il tumore al polmone c’è una correlazione diretta accettata da anni da tutto il mondo scientifico. Per la carne, anche lavorata, è molto diverso: quasi tutti la mangiamo ma, per fortuna, siamo in pochi a contrarre un tumore al colon-retto».
Però lo Iarc-Oms ha analizzato 800 studi che mettono in relazione i tumori a parti dell’apparato digerente con il consumo di carne… «L’Oms lancia una segnalazione generale. Ma poi la cancerogenità di una sostanza alimentare come la carne rossa va messa in relazione con altri fattori predisponenti».
Quali sono? «Il cancro è dovuto all’azione che esercitano determinate sostanze sulle cellule. In pratica, ci sono molecole che riescono a penetrare la cellula e a influenzare il Dna. Ma ci sono sostanze in grado di incidere maggiormente di altre sulle cellule (e sono quelle a più alto rischio di cancerogenesi) e ci sono individui che hanno cellule più sensibili. I fattori che favoriscono l’eventuale insorgenza di un tumore sono sempre: la predisposizione genetica, l’età, una malattia infiammatoria cronica e gli stili di vita. Tra gli stili di vita si annovera anche l’alimentazione. Ma se parliamo di cibi che possono stimolare l’insorgenza tumorale dobbiamo anche ragionare su come li assorbiamo. La digestione, per esempio, non è sempre uguale».
Ma possiamo dire che c’è un’alimentazione che ci difende dal cancro? «Certamente, se sappiamo che un cibo come la carne, che comunque ci dà importanti sostanze nutritive, è anche a rischio cancro, la prima soluzione è non abusare. Poi, un’altra strategia è quella di fare in modo che un cibo che può essere cancerogenetico rimanga il meno possibile a ristagnare nel nostro organismo: dunque, se mangio carne devo mangiare anche verdure a fibra, come l’insalata, per aumentare la regolarità dell’evacuazione».
E c’è un modo per abbassare la cancerogenità della carne? «Non è ancora provato se la carne sia cancerogena in sé. Si sa invece che può favorire il tumore se è cotta male. Sappiamo da tempo che mangiare troppa carne bruciata, se non addirittura carbonizzata, è un vero fattore di rischio. Quindi, ridurre il consumo di carne e poi cuocerla per bene senza bruciarla».
Ma i tumori all’apparato digerente sono davvero in aumento? Quali sono i dati in vostro possesso? «In realtà, nel nostro lavoro quotidiano constatiamo un aumento dei tumori al pancreas, un dato stabile sul carcinoma colorettale ma una diminuzione del carcinoma gastrico. I tumori allo stomaco sono in calo perché diminuiscono le atrofie gastriche che erano causate da una carenza di vitamina B12, che è poi una vitamina contenuta nelle proteine animali tra cui quelle della carne».
