A San Salvario torna il vero vermouth di Torino

Il vermouth, l’aperitivo più classico della Torino d’antan, torna nella sua culla con la ricetta originaria di Anselmo, una delle storiche case che fecero grande il vino aromatizzato.
Giustino Ballato, Davide Pinto, Luca Pineider, Carlo Miani, hanno aperto una vermouth house in via Belfiore 14, nel cuore di San Salvario. Qui si produrrà il vermouth (che ora è fabbricato in altri locali), e si cena, con piatti piemontesi rivisitati in chiave moderna. E naturalmente si pasteggia a vermouth o semplicemente si va per il vecchio caro aperitivo dei nostri nonni.

Ma la notizia non è che quattro amici hanno aperto l’ennesimo locale a San Salvario. Il fatto nuovo è che quattro amici si sono messi a fare vermouth. E tra l’altro sudando le classiche sette camicie con la burocrazia, in particolare con l’Agenzia delle dogane che vigila sulla produzione di alcolici e sul pagamento delle relative accise.

“Il vero vermouth deve avere una gradazione alcolica di 17 gradi – spiega Giustino – Deve avere una base di vino (moscato) e soprattutto una mescolanza di erbe in infusione, tra cui, sempre l’assenzio, l’artemisia che cresce anche sulle montagne della valle di Susa. Le altre, sono erbe della nostra flora oppure esotiche, proprio come il vermouth settecentesco inventato da Carpano. Il colore è dato dal caramello. La nostra è la ricetta della famiglia Anselmo, etichetta che ha cessato la produzione prima della Guerra”.

I quattro di Anselmo producono due versioni di vermouth: uno più scuro, con più caramello, e uno ambrato. Si possono bere lisci con ghiaccio e scorza di arancia, come si usava nei bar storici della Torino del Novecento, oppure allungato con soda. Ma anche in un sacco di altri modi che sono proposti da Davide Pinto. Presto il vermouth Anselmo sarà anche distribuito nei negozi.

Ma riusciranno i nostri a fare tornare il vermouth nel cuore dei torinesi? “All’estero non hanno mai smesso di berlo. Torino è stata famosa anche per il suo vermouth e poi l’abbiamo perso di vista. La scommessa è farlo accettare soprattutto dai giovani”. Ma in realtà non si è mai perso, c’è sempre il Martini… “Il Martini non è vermouth, loro si sono tenuti a meno di 14,5 gradi, soglia sopra la quale si paga un’accisa maggiore. Il vero vermouth è questo”.