Torna la Pajata sulle nostre tavole, ancora NO per la cervella fritta
Dopo 14 lunghi anni, molti dibattiti e polemiche, l’allarme BSE, meglio conosciuta come Encefalopatia Spongiforme Bovina o, ancora, Mucca Pazza, sembra essere finito o, perlomeno, notevolmente scemato.
A comunicarlo è Coldiretti che rende noto come L’Unione Europea abbia dato il via libera per il ritorno sulle nostre tavole della vera Pajata, uno dei piatti più apprezzati della cucina romana che altro non è che l’intestino tenue del vitello da latte, sostituito in questi anni di divieto dall’intestino di agnello. Dopo le restrizioni sanitarie adottate nel 2001, quindi, la Pajata può essere nuovamente cucinata a casa o ordinata al ristorante, magari come sugo intenso per i Rigatoni oppure alla brace o, ancora, in forma di spiedino Si tratta di un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell’allevamento italiano in un difficile momento di crisi.
Una spinta decisiva per questa riammissione è stata data dal giudizio positivo dell’Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) che a fine maggio del 2013, nell’ambito dell’Assemblea generale, ha adottato la risoluzione che aveva ufficialmente sancito per l’Italia un nuovo stato sanitario per la BSE con il passaggio dal livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile”, il più basso. L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all‘Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza. D’altronde dal 2009 non si registrano casi di mucca pazza tra bovini in Italia per il rigido sistema di controlli e per le misure di sicurezza messe in atto anche con grandi sacrifici dagli allevatori.
Tuttavia se i consumatori seriali di pajata possono sorridere, gli amanti della cervella fritta restano ancora a bocca asciutta. Tra il Materiale Specifico a Rischio (MSR), infatti, il cervello fritto di bovino adulto, una delle “star” indiscusse del fritto misto alla piemontese, viene ancora considerato a rischio.
