Tra degustazioni e trekking per scoprire il Castelmagno
Una volta alimento di sussistenza degli abitanti della montagnosa e splendida Valle Grana, oggi il Castelmagno DOP è un patrimonio gastronomico del Piemonte, una raffinata eccellenza alimentare conosciuta ed esportata in tutto il mondo, spesso accostata, per prestigio e qualità, ai migliori vini delle Langhe e al tartufo di Alba.
Per far conoscere a tutti questo incontrastato re della cucina piemontese, le iniziative sono tante, a cominciare dall’organizzazione di brevi escursioni per godere della natura e del paesaggio della Valle Grana e, naturalmente, gustare un piatto di gnocchi al Castelmagno accompagnati dagli ottimi vini piemontesi, grazie alle iniziative sul territorio promosse dall’attivissimo Comitato WOW per il turismo outdoor in provincia di Cuneo e dalle guide di Global Mountain di Borgo San Dalmazzo.
Inoltre, nella borgata di Valliera, presso il Caseificio Des Martin, si può scoprire e degustare la produzione del Castelmagno d’alpeggio, prodotto cioè in alpeggi situati al di sopra dei 1000 metri di quota, nel periodo compreso tra maggio e ottobre. Qui il caseificio – che è anche agriturismo – è uno dei motori di rilancio della borgata, che è stata completamente ristrutturata e portata a nuova vita.
I malgari lavorano esclusivamente il latte delle proprie vacche, che conserva il sentore dei fiori e delle erbe dei pascoli da cui proviene. Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15- 25 cm, altezza di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. Il latte utilizzato è ottenuto dall’unione del latte di due mungiture (serale e del mattino successivo), da qui la particolarità del gusto. La coagulazione viene effettuata su latte crudo riscaldato in caldaie di acciaio a 36 °C utilizzando caglio liquido. La cagliata viene quindi rotta fino alla dimensione dei chicchi di riso, lasciata riposare e poi scolata. Al termine di questo periodo la cagliata viene tagliata a fette ed immersa in vasche con siero per ancora 3 giorni dopo di che viene estratta e tritata. Il trito viene quindi salato con sale marino, pressato e messo in forma. La stagionatura, effettuata in locali naturali, si protrae per almeno un anno.
Il giovane casaro Michele, che da tre anni si dedica a tempo pieno a quest’attività a Valliera, mentre racconta le fasi di preparazione del Castelmagno, sottolinea come di fatto sia una preparazione lunga e complessa, che necessita di molta “…pazienza” proprio come nella preparazione dei migliori vini.
Il caseificio Des Martin ha una produzione limitata ma di altissimo livello qualitativo che dal 2014 è valsa l’assegnazione del “Presidio Slow Food”.
