Una dieta gluten free? Meglio l’equilibrio nel piatto

Stiamo diventando nemici del pane? Siamo fobici della pasta?

I grandi organismi internazionali considerano la dieta mediterranea il massimo che c’è, un modello da imitare in tutto in mondo per combattere obesità e malattie cardiovascolari. E noi, in Italia, ne siamo sempre andati orgogliosi.

Ma da qualche tempo c’è uno spettro che si aggira sulle nostre certezze alimentari: la celiachia, l’allergia al glutine.

I ristoratori fanno sempre più i conti con clienti celiaci o pseudo tali. Le associazioni di categoria organizzano corsi per servire questo genere di clientela e non rischiare cause legali. Sul web si moltiplicano gli esperti che si offrono per diagnosticare una malattia che fino a una decina di anni fa era quasi del tutto sconosciuta presso la stragrande maggioranza dell’opinione pubblica.

L’esplosione della celiachia e dell’ipersensibilità al glutine è di questi anni. I primi studi scientifici approfonditi sono del 2011 e, oggi, tutte le Università studiano le reazioni dell’organismo umano al glutine.

C’è maggiore consapevolezza intorno a questa malattia anche grazie ai test diagnostici sempre più affidabili.

Il glutine è essenzialmente un collante proteico. È contenuto nel chicco del grano e dell’orzo (e di altri cereali meno consumati). Come proteina complessa non ha un alto valore nutritivo per l’Uomo. Ma, dal punto di vista alimentare, favorisce il legame dei farinacei. La glutelina e la gliadina, componenti del glutine, una volta idratate creano una sorta di legame. L’industria alimentare utilizza in modo sempre più massiccio questa caratteristica spingendo verso la selezione di varietà di grani ricchi di glutine per ottenere farine più dense e paste che legano meglio, creano minori problemi di lavorazione e impiegano meno tempo per la cottura di pane e pasta.

Quindi, forse, consumiamo più glutine di quanto non ne consumassero i nostri nonni che pure mangiavano pane e pasta.

Il glutine, tra l’altro, è una componente base della dieta vegana, seguita da una percentuale di popolazione che si aggira sul 3-4 per cento ma che è in crescita. Nella cucina vegana viene utilizzato per fare assomigliare alla carne i piatti vegetariani: hamburger vegani, kebab vegano, vitello tonnato vegano sono fatti di seitan, in pratica glutine puro.

Dunque cosa è successo? Questo maggiore consumo di glutine può avere creato in molti di noi una ipersensibilità?

“Intanto è bene distinguere tra celiaci veri e propri e ipersensibili al glutine – spiega Paola Camoletto, biologa nutrizionista – Uno studio recente, basato su campioni di popolazione occidentale ha rivelato che circa l’1 per cento soffre di celiachia ma il 10 per cento presenta una gluten sensitivity: è su questa seconda categoria che si stanno concentrando le indagini perché potrebbe essere molto ampia e variegata ed è costituita da persone che non presentano sintomi direttamente collegabili al consumo di farine. Molti di questi studi sono orientati a studiare il microbioma dei villi intestinali che è un ambiente del nostro corpo ancora non del tutto conosciuto”.

Sotto la lente dei ricercatori sono soprattutto i batteri che ci aiutano nella digestione e che ricoprono in gran parte questa zona dell’intestino. Una flora batterica inadatta o insufficiente, magari falcidiata da infezioni, antibiotici oppure da una vita molto stressata assorbe male alcuni componenti dei cibi. Tra questi componenti alcuni sono potenzialmente dannosi ma normalmente vengono neutralizzati e assorbiti mescolati alle sostanze utili per l’organismo. Se i villi intestinali non svolgono bene la propria funzione alcune di queste sostanze non vengono assorbite nel modo corretto e possono irritare il nostro intestino massacrando le nostre difese immunitarie o, peggio, sviluppando una reazione delle cellule. Tra queste sostanze c’è il glutine.

Ma questa è l’eccezione. Perché, normalmente il glutine non crea nessun problema.

Eppure ci sono persone che scelgono di seguire diete senza glutine “per stare meglio”.

“Un individuo sano non ha davvero nessun motivo per eliminare dai propri piatti i derivati del frumento. Non solo non c’è nessun beneficio a farlo, ma si rischia di lasciare l’organismo senza nutrienti importanti quali sono quelli che normalmente sono contenuti nel grano. I carboidrati di pane e pasta si devono eliminare solo se ha un problema di glicemia o insulina alte. Se si vuole dimagrire si possono limitare. Ma se uno possiede un fisico asciutto e non ha problemi di diabete assolutamente non si devono eliminare i carboidrati. La scelta migliore è comunque sempre quella di variare molto. Non mangiamo soltanto pasta, mangiamo anche riso e magari ogni tanto anche farine di mais e grano saraceno”.

Eliminare i cereali con glutine, oltre a non offrire benefici per un fisico sano, può creare anche qualche problema.

“Tutto quello che di commestibile ci offre la Natura in un certo senso ci fa bene. Solo che occorre dosare e cambiare spesso alimentazione seguendo quello che potremmo chiamare “l’equilibrio nel piatto”. L’alimentazione deve sempre essere equilibrata. Altrimenti andiamo a cercarci i problemi da soli. Se, per esempio, si eliminano i carboidrati e si segue una dieta proteica gli acidi che si trovano a bruciare solo proteine possono creare dei seri problemi alla funzione renale. Se ci è stata diagnosticata un’intolleranza allora è diverso. Nel caso del glutine, come per altri alimenti a cui siamo risultati intolleranti, dobbiamo progressivamente ridurre il consumo di derivati del grano e dell’orzo. Ma può non essere per sempre. Una volta che l’infiammazione e i sintomi sono passati, allora, piano piano, introduciamo di nuovo alimenti con glutine. Anche perché, andarsi a cercare una dieta senza glutine significa vivere una vita difficilissima e costosa, come sanno bene i celiaci, che, per pagarsi gli alimenti gluten free, percepiscono un sostegno economico dallo stato”.